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手冲咖啡水流究竟要大还是要小?

发表时间编辑:恒尔慧HOH

  有些人说冲咖啡要用细水流,也有些人说冲咖啡要用大水流,水流到底要大还是要小呢?

  这个问题.....要从水流在粹取咖啡所扮演的功能来说...手冲咖啡时要注水.......

  手冲当然是要练习注水的,这辈子都不可能不练的。可是,却很少人告诉你,注水要通过怎样的练习,有什么诀窍和和步骤,怎样才能进步的比较快?所以初学者看别人冲再多也能是走马观花,顶多依样画葫芦,最后萃取的结果,难免强差人意。

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注水的三个阶段


  闷蒸时的注水,排出空气时的注水,咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。

  以闷蒸时的注水来说:为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水,所以会采用比较轻柔的细水流,感觉是将热水放在咖啡粉上,让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强,在咖啡粉还未吸收水份时,会有大量的热水流到下方的滤杯中,而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

  随著闷蒸的状况与膨胀的大小,这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉,基本上还是会带有些空气存在,在第二次注水时,会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表咖啡粉内空气的含量。

  咖啡粉内空气的含量,决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,很难赶出来,有时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。


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  另一种方法就是,不要让咖啡粉浮上来,每次注水都以不超过粉层高度为原则的多次注水,如果这个情况下用大水流或水流太强很容易咖啡粉都浮在表面上,底部没有过滤层来阻挡水流,热水很容易就直接流入下壶,稀释了原本的咖啡味道,在还没完全粹取出咖啡风味时就达到了预定的水量,咖啡粉层也比较容易形成深V的粉壁。

  还有一种情况是:

  闷蒸时不太膨,人家是小山丘小馒头,它是小平原,或是第二次注水时泡沫很细致,颜色很容易变白,冲没两下就没泡沫了....

  这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。


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  手冲的技术只有在咖啡师有着一定的感官鉴别能力,并充分理解影响萃取的几大变量之间的关系、充分了解豆子特性、配合适当的萃取方案时,才有用。

  另外,想出品一杯好喝的咖啡,把你的舌头练练好可能更重要哦!


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