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关于Espresso你可能不知道的冷知识

发表时间编辑:恒尔慧HOH

  意式浓缩咖啡(Espresso)是一种以高温高压的水流通过磨成细粉制作而成的咖啡,一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚,且含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体,如表层的咖啡脂(Crema)。因为加压的制作过程使得Espresso口味强烈,而且萃取物质浓度非常高。

  Espresso经常用来做别的饮料的底料,如拿铁、卡布奇诺、玛琪朵、摩卡以及美式咖啡。当然,也是有人喜欢纯饮espresso给人带来爆炸般的感觉。espresso因为其每份体积较小,而且热水与咖啡粉的接触时间很短,一般只有20至30秒左右,所以总咖啡因含量反而较低。

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意式咖啡文化在全球的传播

  在意大利,Espresso消费的崛起和城市化紧密相关,Espresso咖啡吧提供了社交的场所。另外,咖啡价格也由地方政府控制,因为咖啡是站立着消费的,意在推进一种「站在咖啡店」的文化。

  最早期,意大利以外的espresso咖啡吧只是在市场中为意大利族裔的工人阶层服务,这提供了一种亚文化/反文化的吸引力;直到今天,这还是能够在美国的意大利裔美国人社区中见到,比如波士顿的北头,纽约的小意大利,旧金山的北滩。作为一种1980年代(延续1970年代乃至1960年代的发展)发展起来的特种咖啡,它创造了一种原生的工艺咖啡文化,espresso也随之被定位成了一种高档饮料。

  在意大利以外的espresso流行传播比你想象中要晚。在英语国家,Espresso主要是以卡布奇诺的形式开始变得流行,因为在这些国家咖啡传统上是和牛奶一起饮用,泡沫的异国特色也吸引了很多消费者。在美国,espresso主要以拿铁形式出现,其中也可以加入糖浆。拿铁据说是在1950年代由意大利裔美国人Lino Meiorin在加州伯克利的地中海咖啡馆发明的,作为一种长版的卡布奇诺,后来这在西雅图变得流行,最终被总部位于西雅图的星巴克在1980年代晚期和1990年代推广到全国乃至全世界。

  在英国,Espresso在1950年代开始在年轻人中流行,他们觉得咖啡店比酒吧(pubs)更热情好客。

  在德国,Espresso开始在意大利裔中流行,后来因意大利旅游业发展被其他人群所知,后来随意大利人发明的冰咖啡在德国流行。

  在中东,Espresso也开始随着西方咖啡连锁店的开张变得流行。


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Espresso的名字

  单词「Express」、「Expres」以及「Espresso」在英语、法语和意大利语里面都各有含义。第一种意思和「Expressing」(表达),也就是把风味从通过蒸汽的压力从咖啡里挤出来的含义有关。第二种意思和速度相关,就像火车的快车。最后一层是和「Expressly」(专门地)为某人做一件事情相关——最早的1906年的Bezzera和Pavoni espresso咖啡机需要花45秒来制作一杯咖啡,一次一杯,为你而作!

  拼法「Espresso」一般被认为是正确的,而「Expresso」这个拼法则较为少见。意大利使用术语「Espresso」,把拉丁词根里面的x都替换成了s——x不是意大利语标准字母表的一部分。意大利人一般就把它称作「caffè」(咖啡),因为Espresso就是最普通的咖啡;在西班牙,「CaféExpreso」则是正式的称呼,「CaféSolo」(Solo意即单独,不带牛奶)则是在咖啡吧里面点饮料时的通常说法。

  佳吉亚在1940年代领头发明的使用高压热水制作的现代浓Espresso咖啡,最初被称为「Crema Caffè」,也就是「奶油咖啡」。在旧的佳吉亚机器上仍然能够看到这种说法,它因为咖啡上层的咖啡油脂(Crema,意即奶油)得名。这个术语今天已经不再使用,虽然「Crema Caffè」或者其变种「CaffèCrema」,「CafèCrema」仍然可以偶尔在商标中见到。


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Espresso的技术参数

  一份Espresso(Simgal Shot)里面主要可变因素是「份量(size)」和「长度(length)」。这个术语已经标准化。意大利国家咖啡学院指定的制作认证的意大利咖啡(espresso)的技术参数定义如下:

  A)咖啡粉重量(7±0.5 g)

  B)设备的热水温度(88±2°C)

  C)萃取完成的咖啡温度(67±3°C)

  D)萃取压力(9±1 bar)

  E)渗滤时间(25秒±5)

  F)杯中咖啡体积(包含泡沫)(25±2.5 ml)

  但是每个咖啡店可能会有自我创作的shot(size和length),但是「ristretto」,「normale」和「lungo」之间的变化则需要改变咖啡研磨,这在繁忙的咖啡店里面很难实现,因为咖啡磨豆机的精确调校是稳定高质地制作espresso的关键。


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