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对不起,我只喝新鲜咖啡

发表时间编辑:恒尔慧HOH

  当一些朋友告别速溶咖啡,开始自己冲煮咖啡,这无疑是非常好的一件事。但是我发现很多朋友并不懂得怎么喝好咖啡,有很多人习惯在超市或网上买咖啡粉来冲煮咖啡,而有些咖啡粉的生产日期甚至已经是两年前的,这样的咖啡也只能说比速溶好一点而已,和好咖啡还差得很远。


  咖啡从采摘到加工成生豆,生豆烘焙成熟豆,熟豆磨成粉,最后冲煮萃取成咖啡液体,这个过程有多个环节的存储,每个环节都会影响咖啡的品质和口感。下面科普下,怎样才算新鲜咖啡!


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  咖啡生豆的保鲜期与生豆的密度、脱水以及储藏环境有很大的关系。一般来说采摘后的一年之内豆子都算是新豆,在一年期之内的豆子(本篇文章讨论的豆子均为精品豆,有其地域之味),只要烘焙水平好,冲煮萃取技术过关,都能喝到迷人的香味、独特的风味、丰富的层次、顺滑的口感、悠长的回味。一年以上的就算是陈豆,两年以上的叫老豆。


  科学家从咖啡豆里分离出的各种化合物多达1000多种,其中1/3是挥发性芳香物质,当季豆的芳香物质流失最少,口感也最好。而时间较长的豆子,挥发性芳香物质和油脂慢慢氧化,不但风味减退,而且会产生不佳的霉味,不过一年以上的陈豆也不是说不能喝,只是香味、风味、层次明显衰减了。有个特殊情况就是陈年豆,这种豆子一般是保留咖啡豆外壳仓储,并且仓储环境严格控制温度和湿度,经过三年以上的陈年处理,有机酸转化为糖分,酸味剧减,具有独特的醇厚度和甘甜感,但是只要存储不当或处理失败,则无比难喝。有意思的是,品质越好的咖啡豆,风味流失越快,而低品质的咖啡豆,反而时间造成的风味变化不大,因为品质越好的咖啡豆,酯类含量越丰富,氧化得也越快,而平庸的商品豆,本来就没有那么多丰富的酯类,也就谈不上风味大减了。


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  咖啡豆烘焙后会产生大量二氧化碳,所以烘焙后的熟豆都会用单向排气阀保鲜袋包装,以便于在养豆期间二氧化碳能够顺利排出,又不至于让空气进入包装内造成豆子迅速氧化。


  通常来说如果是手冲或虹吸用,养豆三至五天就能达到最佳赏味期,但是如果是用于意式浓缩,最好养豆一至两周,既达到最佳赏味期又能萃取出丰富的油脂。在烘焙后的三到五天,咖啡豆里面的芳香物质大量释出,浅中烘咖啡中富含大量香醛和香脂,带有明显的花香水果风味。中深烘的咖啡豆主要香味来自硫醇化合物,带有浓烈的焦糖、奶油、巧克力和坚果风味。烘焙后的单品豆半个月后风味开始减退,一个月后基本上离开赏味期,也就是说单品豆(烘焙)一个月后就已经过了保鲜期。而烘焙后的意式豆大概一个月开始进入最佳赏味期,之后后风味慢慢减退,三个月后风味就明显变差了。烘焙的方法对于赏味期也有较大的影响,急火快烘的豆子保鲜期较短,小火慢烘则保鲜期较长。


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  另外,咖啡豆在烘焙出炉冷却后可密封后迅速冷冻,冷冻可以显著延长咖啡豆的保鲜期(分小包装保存,接下来要喝的时候一次取出一包用完)。夏天温度较高,咖啡豆在室温下比起冬天风味丧失快得多。所以已经拆封的咖啡豆建议保存在干燥、阴凉的地方。至于商品豆上印刷的保质期长达18到24个月,那是因为商品豆本来就没有风味可言,保质期只是咖啡豆没有霉烂的期限。如果你见到的咖啡豆上面写着一年以上的保质期,基本上不用想它会有多好喝,也别指望能够喝到各种花香果味、坚果巧克力等风味。


  科学研究证明,咖啡豆一旦磨成粉,15分钟内芳香物质会减少一半,因为全豆的状态,这些挥发性芳香物质被锁在纤维质内,一旦磨成粉后表面积扩大数万倍,芳香物质迅速挥发,残存的酯类也迅速氧化。所以追求品质的咖啡师会建议磨好的咖啡粉在5到10分钟内用掉,如果超过一个小时他们就不会再使用了。对于普通咖啡爱好者而言,已经研磨好的咖啡粉差不多两三天后就可以扔掉了,除非你只是为了摄入咖啡因,对咖啡迷人的万千风味毫无兴趣。永远不要相信那些咖啡名企各种真空包装、氮气包装号称可以保鲜一年以上的神话,那不科学。


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  咖啡一定是新鲜的才好喝,陈豆旧粉只能喝到苦涩味,所以,对不起,我只喝新鲜咖啡。







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