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精品咖啡要如何“品”?看这里!

发表时间编辑:恒尔慧HOH
【编者按】咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,没有任何人能够口头上教会你怎么辨别风味。所有的教学模式都是一样的:闻、校准、记忆,周而复始。

咖啡品鉴,听上去很高端,实际上并不是像“大数据”“区块链”那么玄乎。把品鉴拆成味道、口感、风味三方面来感受,你会发现这个领域跟吃饭一样简单,训练起来也超级方便。


味道


就是舌头“尝”到的味道,咖啡中不外乎四种:酸、甜、苦、咸(据说还有这一种鲜的描述)。当你小口喝咖啡的时候,可能对味道的感知每一口都不一样,有时酸有时苦,这是由于咖啡量太少无法覆盖到整个舌头(不同区域对每种味道敏感度不一样)。


酸和苦都是极易被感知的味道,因为每个人的味道接受程度不同,在自己接受范围内的酸苦程度都可以说是好的(但是其他人不一定会认同)。


程度以外,就是酸苦种类的好坏,像腐败味道的酸,炭化的苦,都不是人们喜欢的种类,只要出现一点点,就会给这杯咖啡严重扣分(当然,肯定也有人接受这些偏负面的味道,谁也没资格说他们的不是)。


相对而言,甜这种味道虽说是人原始的欲望,但是在咖啡中感知起来多少有些困难。很难通过味觉单独判断,通常都是由风味中的酮类、醛类的香气辅助识别(比较常见的就是蜂蜜香气的大马酮)。


单从味道上来判定的话:酸(明显却不刺激)>苦(存在却不突显)>甜(尽可能地多),就可以说是一杯还不错的咖啡了。


因为咖啡喝下去时,味觉、触觉、嗅觉都会启动,所以当你还没做到对味道的单独感受时,可以尝试停止用鼻子呼吸(也可用手指轻轻挡住鼻子),这时候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出来啦。


口感


简单地说,就是咖啡液体经过舌头时的触感,即所谓的“醇厚度”。有幸拜读过《咖啡方程式》这本低调却有深度的作品,其中对“醇厚度”的讲解较为准确:

1味道的复杂性

存在却不突兀的众多味道混在一起,就会给人醇厚香郁的感受。例如,咖喱中放入巧克力、橘子酱、酸奶、坚果酱等。

2味道的持久性

口中余味残留时间越长醇厚感就越强,最明显的就是苦味在口中的残留。

3细腻的质地

咖啡中所含的胶质等微粒子(蛋白质或脂质等微小粒子)所带来的黏稠口感而使人感觉醇厚。


如果咖啡入口和咽下后,口腔中味道大不相同,会让人感受到深远(这是复杂性和持久性的综合表现),也会觉得这是醇厚。


最后,不能忽略却也最易于理解的就是“顺滑度”,通俗地说就是流动性的好坏,就不赘述了。


触觉的感受和味觉是同时发生的,应让咖啡在口中停留时间尽可能短,快速的捕捉。时间长了,舌头可能会有点麻痹,感受越发不准确。


风味


这是三个方面中最困难的部分,咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,没有任何人能够口头上教会你怎么辨别风味。所有的教学模式都是一样的:闻、校准、记忆,周而复始。


如果不知道风味有哪些,可以熟读风味轮,一些主流的风味在上面都有较精准的记录;如果不知道风味如何描述,多玩闻香瓶,或者多买水果、蔬菜这类香气明显的食物(主要闻完还能吃,恩,口水都出来了)丰富嗅觉记忆库。恒尔慧SCAA咖啡课堂会详细教学生辨别风味轮。


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