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咖啡虹吸式煮法的五大误区

发表时间编辑:恒尔慧HOH
【编者按】虹吸是利用水加热后产生水蒸气,造成热胀冷缩原理,将下球体的热水推至上壶,待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。
  虹吸壶(Syphon)俗称「塞风壶」或「虹吸式」,是简单又好用的咖啡冲煮方法,也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。它是利用水加热后产生水蒸气,造成热胀冷缩原理,将下球体的热水推至上壶,待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。
  有不少人是喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感,看着水沸腾时上升,萃取成黑色的咖啡下降,一步一步都控制在煮咖啡的人手中,使用意大利咖啡机往往要把部分过程交给一个机器,虹吸式咖啡好像更能满足一些喜欢自己动手DIY的人
  很多人觉得虹吸咖啡比较浓,比较浑浊,温度又高,又容易涩,味道又杂……其实那些都是虹吸的误区。
  后下粉比先下粉风味好?
  如果看虹吸咖啡的比赛,会发现2009到2013年的比赛中,有些选手会先将五壶的咖啡粉都先倒下去,再让水上来,而到了2014年之后,大部分选手则先等水升上去之后才将咖啡粉倒下去。
  误区一是不是后倒粉会比先倒粉要好?
  其实原因很简单,在比赛的情况下,先倒粉跟后倒粉,只是与流程跟技术分有关,与风味展现无关。
  在技术的角度上来说,先下粉跟后下粉可以做到一样的效果,但是选择先下粉的时候,要注意,如果遇到爆冲,或者是火力没调好,就要很依靠经验去调整了。
  而后下粉的情况下,我们可以先解决水温问题,调整好滤布,等整个上壶的状况都稳定了,才放粉下去冲煮,减少冲煮过程中的意外情况发生。
  对于技术已经很稳定的咖啡师来说,两种方式都不会造成什么影响。
  误区二
  有小山丘的咖啡就一定好喝?
  关于小山丘,基本上每个学生或者玩家看到我煮虹吸都会问我:“那些高手都说有虹吸咖啡煮完后出现小山丘会好喝一点,到底怎么煮才有小山丘?”
  小山丘一直是虹吸冲煮一个很大的谜团,其实只要你在煮完虹吸关火之后再做画圈搅拌,就基本上可以出现小山丘。
  所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝,是错的,但是我们在教学上可以从小山丘上简单的判断你的搅拌。
  误区三
  虹吸咖啡只能用高温冲煮?
  虹吸壶的温度是可以调整的,但是到底可以多低呢?
  带着这个疑问,尝试用冰水煮虹吸,发现最低也是80度左右。
  还能不能再低一点呢?最后可以选择了下壶除了放冰水,还再加冰块去加热,最后得到的冲煮温度是60度。这就是尝试过的最低温度了。
  当然,如果用其他外在降温方式可以做到更低温,但除非冰萃或冰滴,一般咖啡冲煮也很少用到低于60度的水温了。所以,在水温要求上,虹吸也可以做到水温的调整变化。
  误区四
  倒底水可以让咖啡更好喝?
  虹吸的流派众说纷纭,各派高手各有理解,在我眼里没有谁对谁错,只有一个流派我是非常反对的,就是倒底水。
  并不是因为我认为这样不对或者没用,而是我认为煮咖啡时安全很重要,这个倒底水的动作,我觉得是具有一定风险的。
  之前在台湾,我看过有人煮虹吸不小心将上壶碰破,而让整个手臂烧伤,所以有危险的动作我是不赞成的。
  而底水到底影响不影响咖啡浓度,我相信学习过金杯萃取,或者是比较有经验的咖啡师都知道,咖啡浓度其实是可以加水去稀释的。
  所以浓度可以是靠比例跟冲煮去调整,从而使底水的影响忽略不计。
  误区五
  用酒精灯煮的虹吸比较好喝?
  热源,也是很多人一直的疑问,大家总会说热源到底用什么会好一点,有人说光炉好,也有人说酒精灯煮的会特别好喝。
  其实是一样的,因为热源是在下壶加热,所以它的功能就是把水加热而已。它跟炒菜烘焙不同,如果是热源直接在接触到冲煮的上壶就会有影响,但如果只是加热下壶的话,那我们就可以当它是个热源看待。
  当然火力的大小也会影响到冲煮,但是基本上如果能控制火力稳定,冲煮出来的风味一般都可以稳定。
  有个别的瓦斯炉是会比较难用的,例如狼人店在使用的瓦斯炉是1998年的,火力非常强,一般不熟悉操作的人很容易会出现爆冲现象。而一般常用的光炉相对来说火力比较稳定,而且没有风的影响。
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