鸡尾酒
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如何做到快速高效的鸡尾酒出品

发表时间编辑:恒尔慧HOH

     酒吧的灵魂是调酒师,一般而言大家都是这样看待的。确实也是如此。调酒师在酒吧里确实扮演着非常重要的角色,与形形色色的客人打着交道。但是无论怎么说,调酒师的主要工作还是调制鸡尾酒并服务于每一位到店的客人,并做好让客人满意,其实这并不容易。客人的满意度来源于方方面面,其中鸡尾酒出品速度也占了较大的比重,所以调酒师需要做到工作十分高效。

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      关于鸡尾酒出品速度,其实并没有一个标准,一杯鸡尾酒需要几分钟完成出品。可能各有各的说法,有人说三分钟,有人说五分钟等等。如果你的客人都满意一种他们觉得适合的出品速度,那么这位调酒师一定是做得足够的好了,今天就鸡尾酒出品速度的问题做一下分享。

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  首先我们要明确影响一杯鸡尾酒出品速度的因素有那些,然后我们就这些影响的因素进行规避,问题差不多就能解决。或许在实际工作中的影响因素会更比一些,下面所整理的或并不全面。


  酒水充足,这是无比重要的一点吧,没有足够的酒水,将会直接影响鸡尾酒没有办法出品。每天晚上收班的调酒师都要进行盘点,同时记录下来明日面要补充的酒水是那些并明确数量,这是调酒师的工作内容之一。并将需要补充的物品和数量明确的传递到采购人手中,或者老板手中,这样才能尽可能规避酒水不足的风险。除去酒水,水果和其实食材都应该一起进行补充到位。


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  调酒前的准备工作做充分,调酒师一般在下午18-19点到店,此时并不是客人来的时间段,此时就是调酒师们为晚上工作做准备的时间。准备内容并不少,在此举例一些。酒柜酒瓶整理和清洁,新到的酒类放到其本来类别当中,以便随时取用。


  酒杯和调酒工具的清洁整理,将前一天晚上遗留下来的鸡尾酒酒、吧台卫生都全部做到位。调酒工具和鸡尾酒杯需要擦干分类摆放整齐,以方便操作取用为准。


  柠檬汁压取足量并倒入指定的果汁瓶中,青柠汁和黄柠汁分开压取,分别将其装入各自的瓶中。根据工作经验压取相应的量进行准备。


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  白糖将制作足量,一般而言糖:水为1:1或是2:1进行煮制,或是用电动搅拌机进行搅拌直到糖完全融化即可。


  装饰物清洗:柠檬、橙、各种鲜花、香草、鲜叶等,一些干片装饰物的补足如干的:柠檬片、橙片、苹果片、梨片、菠萝片、玫瑰花等。按之前的出品经验可以先切适量的柠檬片、柠檬角、橙片、橙角、橙皮、柠檬皮备用。然后分类放在装饰盒中,切片的可以用保鲜膜密封。如此在调酒时就不用花时间来进行装饰物的准备。


  冰块分切,现在有不少的专业鸡尾酒威士忌酒吧,都是自已做大冰块,所以使用之前是需要进行分切的。分切时可以按用途进行,比如,用在柯林杯中的可以切成长条方冰块;用在威士忌杯中的可以切成正方形方冰块;用来冰镇酒杯和摇和用的冰块可以稍微小一些的颗粒冰,开冰时那些大小形状不同的冰可用来打成碎冰。并分类进行存放在冷冻柜中。在空下来的时间里,还需要凿一些冰球出来,备用以出品威士忌,冰球大小以放在圆柱威士忌杯中可以转动为准。因为有的客人更喜欢用冰球,所以在有足量正方形冰块的同时也要准备足量的圆冰球。


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  熟记鸡尾酒的配方,特别是一些新店和一些加入一家酒吧的新同事,一定要花时间将酒谱中的鸡尾酒配方记下来,如果花大量的时间去找配方这将浪费许多时间的。


  熟记所有酒水和食材的位置,一家酒吧的酒柜一般来讲,都是有自已固定的分类方式或是摆放方式。这样有助于调酒师记住每一瓶酒的所在位置,包括其他的食材位置。这样调酒师才会快速找到自已所需要的材料,因此每次调酒完成之后,都要将酒放在之前拿的位置,而不是随手乱放。有时候大家常常会说,某某没有收拾,总是在找东西,把大量的时间浪费在找东西上是可怕的。


  记住客人的一些风味喜好,这也将大大提高出品速度和客人满意度。一些常客喜欢喝的鸡尾酒,喜欢的风味调整等,你很有必要记下来。下次他点同款鸡尾酒时,你不用再花时间进行询问,你直接就可以做酒。


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       同事之间的默契配合,如果你不是一个人的酒吧,而是有几位同事一起工作,那么你们之前需要默契的配合,这样可以避免重复,做好彼此间工作的协作,彼此帮助和衔接,同样也是可以缩短出品时间的。


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