鸡尾酒
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把鸡尾酒过桶陈年一下?

发表时间编辑:恒尔慧HOH

  有没有在酒吧点过“木桶陈年鸡尾酒(Vintage Cocktail)”?

  确实不常见。做法是:将鸡尾酒预调好,倒入橡木桶,充分融合3个月左右。在木桶中陈年鸡尾酒使酒体更柔和,随着时间的推移发生氧化,使鸡尾酒的风味变得更复杂、更有层次。

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  鸡尾酒在橡木桶中陈年会历经三个阶段:浸泡、氧化和萃取。许多酚类化合物(phenols)和呋喃醛(furanic aldehydes)是由于桶中陈年而产生的,这些化合物就是定义我们所认为的陈年酒的关键风味词的物质:干、香草、坚果、果味、甜味和烤面包味等。


  酒精作为溶剂,从酒桶中提取出味道和颜色。我们最熟悉的“木头味”实际上是香草醛,它为陈年酒提供了大部分香草、黄油、焦糖、香蕉和椰子的特性。


  所有过桶陈年酒还会从木头中提取一定量的单宁。单宁在欧洲木桶中比美国木桶中更普遍存在,而且对酒的颜色有很大的影响。在口感上,体现为干(Dry),但这会使结构更完整,口感更平衡。


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  氧化是陈年鸡尾酒中最重要的一步。酒桶是多孔的,会慢慢让桶中的鸡尾酒与周围的空气相互作用。乙醇(酒精)的氧化会转化为乙醛,这种化合物产生坚果味和青草味。也正是由于这种氧化作用为雪利酒和味美思提供了其独特的味道。


  要注意,乙醛本身也会被氧化,转化为乙酸。小容量的乙酸给鸡尾酒提供了“口感”和“丰满度”,但大容量的乙酸会增加刺鼻感,因此我们必须密切关注酒液状态。不过桶装陈酿鸡尾酒因其酒精度高,安全性较高。


  这一过程是由于木材中存在半纤维素(hemicellulose)而发生的,约占橡木总成分的25%。半纤维素与鸡尾酒的酸发生反应,产生复杂的还原糖。正是这些糖使酒液变得柔软,有助于不同的元素的融合。


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  那么,在制作木桶陈年鸡尾酒中我们需要注意哪些问题呢?


  ①使用高酒精度数的酒;

  ②在酒液出桶前不要稀释;

  ③密切关注酒液的状态,需频繁尝试桶中的鸡尾酒;

  ④不要加入任何易腐坏的食材,例如果汁或奶制品;

  ⑤不要在陈年的鸡尾酒中放入苦精,可在出品前再加入;

  ⑥用龙舌兰糖浆,枫糖浆或高质量的利口酒替代砂糖和单糖浆。


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