鸡尾酒

烟熏鸡尾酒

发表时间编辑:恒尔慧HOH

     2007年,曼哈顿Tailor餐厅酒吧的Freeman将一款名为“韦伦”的烟熏可乐放上了酒单;2008年,多伦多Bar Chef酒吧的Solarik在酒单上加入了一款自创的香草和山核桃木烟熏曼哈顿。这两款鸡尾酒代表着烟熏调酒技巧的两种不同形式。

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  韦伦的做法是用樱桃木片对可乐糖浆进行烟熏,将形成的风味保留。这么做的结果是造就了一款风味稳定的鸡尾酒,令人感觉像在篝火旁喝着威士忌可乐。而Solarik的曼哈顿对烟熏的处理更戏剧化,着重于香气和呈现方式。这款酒本身还使用了山核桃木烟熏糖浆,但令人过目不忘的当属用来装山核桃木和香草熏烤烟雾的玻璃罐。

  因此,以营造风味为目的的烟熏能够带来口感的一致性和深度,而以营造香气为目的的烟熏在口味上不那么一致,更多地是为了视觉效果。烟熏原料的选择也可能各不相同。“如果烟熏鸡尾酒的目的是风味,我会使用木头,但通常先用风味原料对木头进行浸渍。在乔治亚篝火这款鸡尾酒里(配方见后文),我们用的是以糖和肉桂浸渍的烤法国橡木,它能够比单纯的木头或肉桂带来更美妙的香气。”浸渍过的木片比茶叶或水果燃烧的时间更长,从而产生非常吸引眼球的缭绕烟雾。同样身为调酒烟熏技巧粉丝的黎振南说,这是烟熏鸡尾酒成功的关键之一:“一旦我们端上了当晚的第一杯烟熏鸡尾酒,其他客人看到后也会想给自己来上一杯!”(各位不妨试试他在香港Quinary调制的黑珍珠,这款以醒酒器为容器的鸡尾酒飘散着“鲜味烟雾”)。事实上,Solarik声称他的烟熏曼哈顿亮相Bar Chef以来已经售出了两万多杯,同时更吸引了众多国际媒体和世界各地的人们来多伦多一尝为快。


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  烟熏枪是调酒师的有趣工具,而烟雾对客人有着视觉上的吸引力,因此,烟熏鸡尾酒在2010前后数年迅速风靡全球就不奇怪了。我们走进一家酒吧的时候很有可能会闻到闷烧橡木的味道,而每个鸡尾酒比赛都至少有一位调酒师慌乱地试图用喷灯点燃某样原料,然后在充满烟雾的醒酒器或调酒杯中搅拌酒液。尽管这些酒可能颇为吸引眼球,但许多都偏离了正轨,而且,随着客人厌倦了辛辣、烟熏过度和制作不当的酒品,烟熏鸡尾酒的人气开始慢慢下滑。从今往后,仍然能够把它们列入酒单的往往是那些科学派的调酒师和严苛的完美主义者——正是他们率先对烟熏鸡尾酒进行了探索,凭借自己对这一技巧的理解将其用于提升酒品,而非仅仅为了烟熏而烟熏。

  温度、时间和纯净度都会在很大程度上影响烟熏的品质。Tristan Stephenson在《好奇调酒师》一书中对这些因素进行了详细探讨。他指出香氛烟雾有一个完美温度:“在300°C以下,木头闷烧产生的大部分烟雾来自分解的纤维素和半纤维素。[这]包括一部分更辛辣和更涩的化合物。大部分正面的芳香性来自木质素分解[在300°C以上分解为羰基和酚类]。木头的温度达到400°C后风味最佳。”


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  然而,如果温度超过1000°C,所有令人愉悦的芳香化合物也会被烧焦。因此,你在用喷灯点燃木头的时候最好让它冷却片刻、散发出美妙香气后再用于调酒。同样,如果你用的是打火机,最好等待数秒,让较轻的火机油味道燃尽,否则酒中会有不那么怡人的特质。(不妨想想点燃昂贵雪茄的过程——你需要热而纯净的火焰,以及均匀的燃烧)。

  如果你没有烟熏枪:在容器中放入冰块或碎冰。在容器旁放一个耐热陶瓷或金属盘,放入需要烟熏的原料,用喷灯点燃至闷烧。用一个更大号的容器把装有冰的容器和正在闷烧的原料盖住,以防烟雾逸出。待冰融化后,根据调酒需要的形状和尺寸,将烟熏过的水再次冰冻即可。



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